マヨネーズは肉料理にもイケてるね、との話

【＜マヨネーズの新しい「裏ワザ」研究＞「キユーピー　マヨネーズ」は肉料理の食感および食味を向上します】

↑ キユーピーマヨネーズ

キユーピーでは、マヨネーズの用途拡大のため、マヨネーズの性質をいかした「裏ワザ」レシピの提案を積極的に行っています。これまでに「ハンバーグに入れるとジューシーに」、「チャーハンに使うとパラッと」、「ホットケーキに入れるとふんわりサクッと」仕上がることなどを見出だすとともに、なぜそのように仕上がるのかについて研究し、学会等で発表してきました。

今回は肉料理について、マヨネーズを下味付けに使用することによる食感（硬さ）および食味の向上効果を確認するとともに、なぜそのような効果が得られるのかを調べました。具体的には、ゆでる前に表面にマヨネーズを塗って15分間寝かせたしゃぶしゃぶ用豚肩ロースを使って豚肉の冷しゃぶを調理し、マヨネーズを使わない場合と食感および食味の比較を行いました。また、マヨネーズの状態や原料による肉の柔らかさの違いを機器測定により検証しました。

その結果、マヨネーズを使った冷しゃぶは使わなかった場合に比べて"食感が柔らかい"、"パサつきが少ない"、"食味に優れている"という結果が得られました。また、機器測定からは、マヨネーズの原料である植物油や食酢が肉を柔らかくする効果があること、さらにマヨネーズの状態（乳化状態）がその効果を増幅していることがわかりました。